Píldoras de Historia

Frisuelos: tradición lebaniega

26/11/2016

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Nuestra “píldora de Historia” de hoy va dedicada a un plato tradicional lebaniego: los frisuelos. Tan tradicional, que su origen se remonta a muchos cientos de años. Vamos a poner dos ejemplos de la primera mitad del siglo XVII que hemos localizado en los archivos.

El primero es una escritura del año 1600, en la que se incluye un detallado inventario de los bienes de un vecino de Baró, entre los que se menciona «una sartén de frisuelos». No sabemos qué tendría de particular la sartén, pero gracias a ella tenemos esa mención a los frisuelos.

De 1650 es otra escritura en la que también aparecen los frisuelos. Se trata de un poder otorgado por cuatro vecinos de Espinama, cuyas mujeres eran hermanas, a favor de dos de ellos y de unos procuradores de la Audiencia de Potes (Víctor López de Torices) y de León (Juan García de Bustamante). El poder es para que "querellen y acusen criminalmente" a su cuñado Alonso Sánchez, vecino también de Espinama, cuya esposa, Inés González, hermana de las mujeres, había fallecido por aquellos días, según los acusadores, después de que Alonso le hubiera dado, "en la última enfermedad que la susodicha tuvo, a comer cierta yerba venenosa en unos frisuelos", muriendo el mismo día. No sabemos en qué pararía la denuncia pero, en todo caso, para lo que ahora nos interesa, ahí queda la mención a los frisuelos realizada en 1650.

De todos modos, por aquella época los frisuelos debían de estar mucho más difundidos por España que ahora. Si hoy su elaboración se reduce a las zonas más occidentales de Cantabria, a Asturias, a parte de León y a Galicia, donde se llaman filloas, en la Edad Moderna incluso un cocinero real se ocupó de ellos. Se trata de Francisco Martínez Montiño, cocinero de Felipe III y Felipe IV, que en 1611 publicó el libro titulado "Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conserveria", tan difundido por aquellos siglos que en 1823 iba ya por la 17ª impresión.

Antes de copiar una de sus recetas, para su mejor comprensión, incluimos la definición que el Diccionario de la Real Academia Española da de la expresión "fruta de sartén": "Pasta de harina, a la que se añaden huevos y azúcar o sal, hecha en diferentes formas, y frita después en manteca o aceite".

Y es que la receta de Francisco Martínez Montiño que nos interesa es la que titula como "Fruta de frisuelos". Dice:

"Harás un batido como el de la fruta de las borrajas atrás escrito, con leche y un poco de vino blanco: el batido ha de estar un poco más incorporado: tomarás una sartén con harta manteca, ponla al fuego y caliéntese bien; tomarás una cuchara cerrada, e hínchala de este batido; velo echando en la sartén, colándolo por otra cuchara espumadera, que tenga los agujeros un poco grandes, y esto ha de ser andando por toda la sartén, hasta que parezca que está la sartén llena, porque ha de hacer unas espumas; y cuando te pareciere que está frita por un cabo, toma una paleta, y mira si la puedes volver entera; y si no pudieres, la volverás en pedazos; y para estar la fruta como ha de estar, ha de estar lisa por la una parte, que es la parte de arriba; y por la parte de abajo ha de parecer un garvín de mujer, con muchos granillos redondos como perdigones de arcabúz, que parecen muy bien; y si los granillos estuvieren muy menudos, y se desparramaren algunos por la sartén, tiene poca harina, y se puede remediar como está dicho en la fruta de borrajas. Esta es muy buena fruta; sírvela con miel y azucar raspada por encima".

La receta previa a ésta es la de "Fruta de borrajas", a la que alude en varias ocasiones. El batido de ella se hace de "leche, harina, huevos y sal, de manera que quede un poco ralo" (en el caso de los frisuelos, "un poco más incorporado") y "si el batido se desparramare por la sartén, tiene poca harina, y si saliere muy grueso, es señal que tiene demasiada; y la enmendarás con echar más huevos y una gota de leche; y la que estuviere rala se enmendará con echar un poco de harina".

Como vemos, esta "fruta de frisuelos" tenía sus peculiaridades respecto a los frisuelos que se elaboran en nuestros días pero se aprecia también la existencia de importantes similitudes.

Hasta aquí este acercamiento histórico a los frisuelos, plato lebaniego que quizás el rey Felipe III comiera alguna vez preparado por su cocinero.


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