Píldoras de Historia

El apreciado jamón de Liébana en los siglos XIX y XX

Gabino Santos Briz. 05/10/2019

Si bien hoy la producción de jamón en Liébana es muy reducida, durante los siglos XIX y XX alcanzó cierta importancia, como lo demuestran los numerosos documentos en que aparece citado.

Comencemos, por ejemplo, en la "Memoria sobre los grandes montes y demás riqueza de Liébana", publicada en 1836 por Matías de Lamadrid, donde se dice que, en Liébana, «sin las grandes piaras de Extremadura abunda el ganado de cerda, así de cría, de que se extrae bastante, como de mata; el tocino es sabroso y los jamones tienen nombradía, sin ceder a los mejores de Galicia, cuya concurrencia hemos presenciado en mesa de apuesta, quedando en fiel. Se exportan muchos a Castilla y Santander».

En la misma línea, Manuel Pérez de la Vega, "El Indiano de Vendejo", en la "Contestación al oficio de la Sociedad Económica de Amigos del País de Liébana" (1843), indica que «alrededor de San Martin comienzan á matarse las cezinas, y marranos cuya carne, tocino, jamón ó pernil se extrae y trasporta mucho fuera por tener salida y nombradía como los de la villa de Montanches de Estremadura, á seis leguas de la Ciudad de Mérida y quince de la capital Badajoz, sin ceder en el gusto á los mejores de Galicia».

Foto del Mesón Los Camachos en Potes.

Vemos, pues, cómo ya en la primera mitad del siglo XIX se habla de que el jamón de Liébana tenía cierta fama y se enviaba a Castilla y Santander. Otra prueba de que así era la encontramos en la obra de José María de Pereda, el célebre escritor cántabro. En sus "Tipos y paisajes", publicados en 1871, dedica uno de sus capítulos a "La romería del Carmen", que sitúa en el año 1848. En él cuenta cómo, los días previos a la romería, doña Escolástica, la protagonista junto a su familia de la historia, «encargaba pollos bien gordos a la lechera, solemnizaba contratos en la plaza del pescado y en los Mercados para que no le faltasen el sábado a medio día seis libras de merluza y cuatro de ternera; encargaba en la mejor confitería una colineta de almendra y rebuscaba las tiendas de comestibles hasta dar con un jamón de Liébana que 'le llenase el ojo'».

Este texto nos recuerda al que leemos en el periódico El Atlántico el 4 de agosto de 1891, en un relato situado en Madrid, en el que «una dama encopetada (...) encarga jamones de Liébana».

Pero fue Benito Pérez Galdós quien más elogió al jamón lebaniego. Fue en "Cuarenta leguas por Cantabria" donde escribió que «la gloria de Potes está principalmente en sus jamones, que si no llegan a los de Trevélez superan a lo mejor de Westfalia e igualan al nobilísimo de York». Era septiembre de 1879.

Por los mismos años, Ildefonso Llorente, en "La deseca", escribe que el rico jamón de Liébana «no tiene rival en toda la Montaña, ni en Asturias». Ya en 1849, en su "Ensayo sobre las aguas de La Hermida", Pablo Seco Fontecha había señalado que Liébana provee a aquel lugar, entre otras cosas, de «su delicado jamón, que compite con el de Galicia».

No es de extrañar, con estas muestras de su buena calidad y fama, que el jamón lebaniego sea presentado en la Exposición Agrícola de Madrid de 1857, que esté presente en importantes comercios y que sea uno de los componentes en los menús de banquetes.

Dos ejemplos de comercios santanderinos que lo ofrecían. El 10 de marzo de 1884 El Correo de Cantabria publicaba un gran anuncio de un almacén de ultramarinos sito en la calle La Blanca, detallando el amplio surtido de géneros con que contaba que incluía el jamón de Liébana. Años después, en junio de 1895, es un anuncio publicado en La Atalaya de una tienda situada en los Arcos de Botín, el que oferta "jamones de Liébana" junto a otros productos de calidad ("garbanzo fino de Castilla garantizado", "alubias legítimas de Herrera, León y del país", "vinos puros de Valdepeñas, Manzanares, Toro", "blanco de la Nava"...).

En cuanto a su presencia en los menús de grandes celebraciones, tenemos varios ejemplos. Así, El Atlántico dio detenida cuenta el 29 de septiembre de 1888 del banquete organizado en Santander en homenaje a Germán Gamazo, que había sido ministro pocos años antes (y volvería a serlo en 1892). El casi centenar de asistentes disfrutó de un menú en el que uno de los platos era "guisantes con jamón de Liébana".

Años después, el 3 de abril de 1895, el jamón lebaniego vuelve a aparecer en el menú de otro banquete ofrecido a un político, en este caso Torres Almunia. Dentro del menú, como asado se incluye "Jamón de Liébana en dulce".

Ya en la visita de Alfonso XII para cazar en los Picos de Europa en 1882 en el menú con que le obsequió Benigno Arce, ingeniero de las minas, se incluían "fiambres de jamón en dulce" que, aunque no se indica, es muy probable que fuera de Liébana.

Incluso en Cuba se disponía del jamón de Liébana, que aparece citado como uno de los componentes del menú con el que la colonia montañesa celebró la fiesta de la Virgen de la Caridad del Cobre en 1914, según informó El Cantábrico.

También aparece en recetas que se publican por esos años. Así, el 8 de diciembre de 1896 El Cantábrico reproduce una de "Nabos al estilo Westfalia" copiada de "El Practicón" de don Ángel Muro, en la que uno de los ingredientes es «un cuarterón de jamón de Liébana, cortado en pedacitos diminutos».

Ya en el siglo XX, encontramos muestras de que se mantiene la difusión y fama del jamón lebaniego. La gran escritora cántabra Concha Espina incluyó en el verano de 1926 este texto en una de sus "Andanzas románticas" publicadas en el periódico madrileño "La Libertad":

«El mesón de Carmona, bien provisto, como los anteriores de nuestro peregrinaje, nos sirve al mediodía jamón de Liébana, truchas del Nansa, huevos frescos, compota y queso de Peña Rubia. Con poca variación, éste ha sido el menú hallado en el trayecto. Hubiéramos tomado aquí algún reposo si la comodidad del albergue igualase a la bondad de la comida».

Bondad de la comida, jamón lebaniego incluido. De una de las claves para conseguir su calidad había dado cuenta Antonio de Valbuena, en "Rebojos: zurrón de cuentos humorísticos" (1901), cuando, hablando del hayuco, el fruto del haya, dice que «también les gustan a los cerdos y les lucen mucho, por lo cual en algunos pueblos altos de Liébana hay la costumbre de llevar estos bichos al monte en la temporada anterior a la matanza, que coincide con la de la madurez de los hayucos, con lo cual, aunque no se ponen del todo muy gordos, adquiere el jamón un gusto exquisito».

Una feria o mercado en Potes hacia 1960, con cerdos a la venta.

No sólo Concha Espina se hace eco en la prensa anterior a la Guerra Civil de la bondad del jamón lebaniego. En febrero de 1920, en la revista madrileña Nuevo Mundo se podía leer: «Liébana es tierra pintoresca y rica, admirada por sus paisajes soberanos y codiciable por sus jamones y sus vinos». Y en el periódico santanderino El Cantábrico proliferan las muestras. Así, en la crónica publicada con motivo de la Feria de Los Santos celebrada en Potes el 1 de noviembre de 1931 el cronista alude al «tan acreditado jamón de Liébana, que nada tiene que envidiar al famoso jamón serrano». Ya años antes, con motivo de la misma feria de 1925, el autor da cuenta de las piaras de cerdos presentes en el ferial, «que dan el rico jamón lebaniego de justo renombre en las buenas mesas». En 1928 se destacan las muchas ventas realizadas en los mercados de los lunes previos a esta feria incluyendo las del «acreditado y codicioso jamón lebaniego».

Más. El 7 de noviembre de 1929 se preguntaban en El Cantábrico cómo habría de ser un mercado montañés que se pretendía incluir en la Semana Montañesa de la Exposición Universal de Barcelona. En sus consideraciones al respecto se incluye la de que «el vino de Liébana, por ejemplo, se venderá muy bien en el mercado típico y también el exquisito jamón lebaniego». Aunque la Semana Montañesa sí que tuvo lugar, el mercado finalmente no formó parte de ella.

El 27 de mayo de 1936 el mismo periódico publica un artículo, firmado por Jesús de Cospedal, en el que se pone a Navarra como ejemplo de la riqueza que puede generar la agricultura, fomentando el cultivo de muy diferentes productos. Dice el autor que también en la provincia Liébana «pregona prácticamente las excelencias de la variabilidad, de la multiplicidad de cultivos» ya que «cosecha vino, trigo, garbanzos, frutas magníficas, azafrán, hortalizas, maíz y hasta aceite, sin dejar de cuidar ganado de todas clases, de lo que dan testimonio los famosos jamones de Liébana».

La producción de estos jamones debía alcanzar un volumen considerable, como lo prueba, por un lado, su presencia habitual en los mercados de los jueves de Torrelavega, de modo que, al dar cuenta El Cantábrico de los precios de cada mercado, aparece el del jamón lebaniego. Sabemos de este modo que, por ejemplo en 1924, el 13 de marzo, el jamón lebaniego cotizó a siete pesetas el kilo. Meses después, en idéntica información del 29 de agosto, el precio había bajado a 6 pesetas. Como referencia, el kilo de queso de Cabrales se vendió en esta última fecha a 7 pesetas. En mayo de 1925 el precio había vuelto a subir a las 7 pesetas mientras que en octubre de 1929 andaba nuevamente por las 6.

Otra muestra de la alta producción la encontramos también en El Cantábrico, cuando el 11 de abril de 1937, hace un recorrido por los torreones de la provincia y, al hablar de la Torre del Infantado de Potes, el autor recuerda que «cuando la vi estaba convertida en un almacén de nueces y de jamones de Liébana... Entre los paredones, cosa algo rara, ¡vi cientos de jamones!».

Acabamos con esta curiosa cita este recorrido por algo más de cien años de ejemplos de la difusión que tuvo el jamón lebaniego, difusión que se mantuvo después, todavía, durante unas décadas más del siglo XX.


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