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Ruta gastronómica

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Capítulo del libro "Ruta gastronómica por Cantabria" de Inés Butrón Parra (2009):

"EL ORUJO DE POTES

Casi todas las buenas comidas tienen un broche de oro, un sello que cierra el festín que acabamos de concluir. Por norma general se trata de un trago fuerte, revitalizante, el punto final que el paladar y la mente necesitan para incorporarse a la rutina después de saciado el estómago.

Esos tradicionales aguardientes están presentes en casi todas las culturas gastronómicas –orujo se llama también en Galicia; eau de vie, en Francia- y normalmente se elaboraban de forma doméstica, clandestina a veces, aprovechando los restos del prensado de la uva para la producción del mosto (hollejos, raspones y pepitas). J.R. Saiz recuerda que en tiempos pasados no había casa que no tuviera su bodega de buen vino y de orujo y, como es lógico, no conservara el alambique misterioso de su alquitara –palabra, por cierto, de origen árabe- de cobre. Según recuerda el autor de Comer en Cantabria, el orujo se produce según el rito ancestral de llenar, en primer lugar, la alquitara con los restos que quedaron una vez pisadas las uvas. Después, el fuego de buena leña bajo el alambique, bien cubierto para lograr una perfecta exudación, irá destilando el líquido de manera gradual, dependiendo de la viveza del fuego. De esta forma de destilar dependen los grados de ese líquido limpio y transparente que tanta fama ha alcanzado. A fuego lento, el orujo saldrá gota a gota y su graduación será mucho más alta. A fuego vivo, la destilación será más continua, como un hilo permanente, y de menor graduación. El producto final debe contener un mínimo de 40º y un máximo de 55º, aunque hay quien afirma que el mejor es el que llega a los 60º.

Su sabor dulce y su refinado aroma a pepita de uva lo convierten en excelente digestivo, pero los habitantes de Liébana, como muchos gallegos de los montes de Lugo que tenían que trabajar a bajas temperaturas, se desayunaban con un vaso de orujo y unas castañas. Dicen los del lugar que es bueno para contener "la bajera" o "escurribanda". Hay cosas que no se discuten… Jamás se me ocurrirá poner en duda las propiedades estimulantes del orujo, sobre todo teniendo en cuenta la dureza del trabajo en tierras donde las mañanas son más que frías.

Hoy en día su consumo se ha generalizado gracias a la producción industrial, y las variedades de orujo son también más acordes a los gustos de los comensales actuales. Existen orujos mezclados con miel, finas hierbas o, el más dulce, mezclado con crema de leche. Con todo, Liébana y el orujo de Potes conservan ese sabor ancestral, genuino, que el consumidor exigente busca en los productos propios de la tierra: calidad y tradición".

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Fotos de la fiesta del Orujo, en 1994.

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